Είμαστε ό,τι τρώμε ή τρώμε ό,τι είμαστε;

Του ΣΠΥΡΟΥ ΜΑΝΟΥΣΕΛΗ

Η εντυπωσιακή αύξηση του μέσου όρου ζωής των ανθρώπων κατά τον τελευταίο αιώνα συνδέεται με τη βελτίωση της διατροφής. Ολοι, εξάλλου, αναγνωρίζουμε πρόθυμα ότι οι «σωστές» διατροφικές συνήθειες αποτελούν βασική προϋπόθεση της καλής υγείας. Ωστόσο κανείς από εμάς δεν έχει μια σαφή ιδέα για το ποιες συγκεκριμένες τροφές ωφελούν πραγματικά ή, αντίθετα, βλάπτουν τον οργανισμό του.

Κάποιες απρόσμενες απαντήσεις σε τέτοια αποφασιστικής σημασίας ερωτήματα διατυπώθηκαν από δύο σχετικά νέους τομείς της επιστημονικής έρευνας: τη «διατροφική γενετική» και τη «διατροφική γονιδιωματική». Δύο ερευνητικά πεδία στενά συνδεδεμένα μεταξύ τους, που επιχειρούν να «λύσουν» τον περίπλοκο βρόχο που συνδέει τη δίαιτα με τη γενετική: πώς τα γονίδιά μας επηρεάζουν τη διατροφή μας και, ταυτόχρονα, πώς οι διατροφικές μας συνήθειες επιδρούν -θετικά ή αρνητικά- στην έκφραση των γονιδίων μας.

Σήμερα είναι λίγο-πολύ σαφές και ευρύτατα αποδεκτό ότι οι διάφορες τροφικές ουσίες που καταναλώνουμε -πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, λίπη, άλατα, βιταμίνες, κ.ο.κ.- εμπλέκονται άμεσα σε πολυάριθμες μεταβολικές αντιδράσεις από τις οποίες εξαρτώνται οι ορμονικές ισορροπίες, οι ανοσολογικές αντιδράσεις, οι διεργασίες αποτοξίνωσης και τελικά η συνολική κατάσταση υγείας και ευεξίας του οργανισμού μας.

Αν εξετάσουμε, για παράδειγμα, το ανοσοποιητικό μας σύστημα, θα διαπιστώσουμε ότι η υπερβολική κατανάλωση λιπών κατά τη διατροφή μας μπορεί, μεταξύ άλλων, να έχει ως συνέπεια την αποδυνάμωση των ανοσολογικών μας αντιδράσεων, επειδή τα λίπη επηρεάζουν την καλή λειτουργία των ανοσολογικών κυττάρων και συνεπώς αυξάνουν τον κίνδυνο μολύνσεων ή και νεοπλασιών. Αντίθετα, η κατανάλωση πολυακόρεστων λιπαρών οξέων (όπως π.χ. τα περίφημα ωμέγα-3) προωθεί την παραγωγή κυτοκινών ή τον πολλαπλασιασμό των λεμφοκυττάρων αλλά και των «κυττάρων δολοφόνων» που σχετίζονται άμεσα με τον ανοσοποιητικό έλεγχο των νεοπλασιών.

Είναι όμως γνωστό ότι και τα ποικίλα ιχνοστοιχεία που βρίσκονται στις τροφές που καταναλώνουμε επηρεάζουν βαθύτατα τις ανοσολογικές αντιδράσεις του οργανισμού μας. Ο ψευδάργυρος, φερ' ειπείν, ασκεί αρνητική επιρροή στα Β-κύτταρα του ανοσοποιητικού συστήματος, ενώ σε μεγάλες συγκεντρώσεις προκαλεί ατροφία του θυμικού αδένα με αποτέλεσμα τη δραματική μείωση του αριθμού των Τ-λεμφοκυττάρων (πολύτιμων ανοσοκυττάρων). Επιπλέον, όπως αποδείχτηκε τα τελευταία χρόνια, μια συνεχώς αυξανόμενη σειρά από μόρια που βρίσκονται σε πολύ μικρές ποσότητες στις τροφές που καταναλώνουμε μπορούν να επηρεάσουν άμεσα την έκφραση ορισμένων γονιδίων μας, ρυθμίζοντας ή απορρυθμίζοντας τη λειτουργία τους! Είναι γνωστό ότι η σταθερότητα και η καλή λειτουργία του γονιδιώματός μας, του συνόλου δηλαδή των γονιδίων που διαθέτουμε, απειλείται καθημερινά από χιλιάδες μεταλλάξεις ή από τις θραύσεις των χρωμοσωμάτων. Αυτή η διαρκής απειλή αποσταθεροποίησης των γονιδίων μας αποφεύγεται σε μεγάλο βαθμό από την παρουσία ορισμένων χημικών ουσιών που προσλαμβάνουμε από τις τροφές, ενώ η υπερβολική συγκέντρωση κάποιων άλλων τροφικών ουσιών αποδεικνύεται πολύ συχνά καταστροφική.

Πιο συγκεκριμένα, σήμερα θεωρείται βέβαιο ότι η συγκέντρωση στον οργανισμό μας κάποιων τροφικών στοιχείων (π.χ. το φολικό οξύ, η νιασίνη, οι βιταμίνες Β-12 και Ε, αντιοξειδωτικά στοιχεία όπως το ασβέστιο, κ.ά.) αποτελούν ασπίδα προστασίας για την ακεραιότητα του DNA μας. Ενώ τρία τουλάχιστον ιχνοστοιχεία που περιέχονται σε κάποιες τροφές (ριβοφλαβίνη, παντοθενικό οξύ, βιοτίνη) ίσως σε μεγάλες συγκεντρώσεις να διευκολύνουν τη συχνότητα των γονιδιακών βλαβών.

Οπως ανακάλυψε πρόσφατα η ερευνητική ομάδα του καθηγητή J. Zierath, στο Ινστιτούτο Karolinska της Στοκχόλμης, ο συνδυασμός μιας παρατεταμένης καθιστικής ζωής με τη συχνή κατανάλωση πολύ λιπαρών τροφών μπορεί να προκαλέσει την πρόσθεση μεθυλικών ομάδων σε συγκεκριμένα τμήματα του DNA των κυττάρων μας. Αυτή η μεθυλίωση του DNA μας, αν και επίκτητη, είναι μη αντιστρεπτή και για πολλούς ανθρώπους σημαίνει την απαρχή της σοβαρής ασθένειας του διαβήτη τύπου 2. Αυτό σημαίνει ότι τα άτομα αυτά, ακόμη και αν υποβληθούν σε πολύ αυστηρή δίαιτα και αρχίσουν να ασκούνται συστηματικά, δεν θα καταφέρουν να εμποδίσουν την πλήρη εκδήλωση της ασθένειας.

Από τα όσα αναφέραμε μέχρι τώρα σχετικά με τις διαιτολογικές μας συνήθειες προκύπτει ένα εύλογο αλλά βασανιστικό ερώτημα: μέχρι πού φτάνει η επιρροή και η εξουσία των γονιδίων και πού αρχίζει η επιρροή του περιβάλλοντος; Με άλλα λόγια, είμαστε ό,τι τρώμε ή μήπως τρώμε ό,τι είμαστε;

Δίαιτα & Γενετική: ένας δυσεπίλυτος κόμβος

Επί πολλά χρόνια η αντιδικία μεταξύ των ειδικών επικεντρωνόταν στο αν για τις ποικίλες εκδηλώσεις της συμπεριφοράς μας (και της διαιτολογικής, προφανώς) παίζουν πρωτεύοντα ρόλο τα γονίδια ή το περιβάλλον. Σήμερα, αυτή η διένεξη θεωρείται μάλλον μάταιη και παραπλανητική.

Για τη σύγχρονη βιολογική σκέψη, αλλά και για τις βιοϊατρικές πρακτικές που αυτή συνεπάγεται, το ερώτημα αυτό είναι οριστικά ξεπερασμένο: η υγεία ενός ατόμου εξαρτάται από τη στενή αλληλεπίδραση των γονιδιακών προδιαγραφών του με τα διατροφικά ήθη και την ποιότητα των διατροφικών προϊόντων του περιβάλλοντός του.

Πέρα από τη στείρα αντιπαράθεση της «δίαιτας» εναντίον της «γενετικής», οι σύγχρονες επιστήμες μελετούν το πώς η είσοδος της τροφής επηρεάζει και τελικά ρυθμίζει την έκφραση των συγκεκριμένων γονιδίων του οργανισμού. Και το διακύβευμα αυτών των ερευνών είναι πολύ πιο σοβαρό απ' ό,τι φανταζόμαστε: από αυτό θα εξαρτηθεί στο άμεσο μέλλον η μακροζωία και κυρίως η ευζωία μεγάλων τμημάτων του ανθρώπινου πληθυσμού.

Πράγματι, η βιοϊατρική του εικοστού πρώτου αιώνα και ειδικότερα οι επιστήμες της διατροφής δίνουν ιδιαίτερη έμφαση στα διατροφικά μας ήθη και συνεπώς στον ελέγχο του σωματικού μας βάρους και στη διατήρησή του σε φυσιολογικά επίπεδα, επειδή θεωρούν ότι αυτή είναι η αποτελεσματικότερη ασπίδα προστασίας απέναντι σε πληθώρα νοσημάτων που μαστίζουν τις καταναλωτικές μας κοινωνίες: από τα καρδιαγγειακά νοσήματα και τον καρκίνο μέχρι την κατάθλιψη.

Σήμερα θεωρείται από όλους βέβαιο ότι μια «σωστή» υποθερμιδική δίαιτα παρατείνει το προσδόκιμο ζωής, ένα γεγονός που έχει κατ' επανάληψη επιβεβαιωθεί με πειράματα πάνω σε ζώα και με πιο έμμεσους τρόπους στους ανθρώπους. Ωστόσο, όταν η υποθερμιδική δίαιτα γίνεται υπερβολική, τότε συχνά προκαλεί σοβαρές και μόνιμες διαταραχές της ισορροπίας του οργανισμού, οι οποίες σχεδόν αναπόφευκτα καταλήγουν στις πολύ γνωστές «πολιτισμικές» παθήσεις: διαβήτη, καρδιαγγειακά νοσήματα, ορισμένες νεοπλασίες και σοβαρές ψυχικές διαταραχές.

Οι σύγχρονοι διατροφολόγοι, χάρη στην πολυετή συνεργασία τους με τους φυσιολόγους, αποκάλυψαν τον αποφασιστικό ρόλο των «μακροτροφικών» παραγόντων (πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, λίπη) αλλά και τους εξίσου σημαντικούς «μικροτροφικούς» παράγοντες (βιταμίνες, άλατα, διάφορα βιοδραστικά μόρια). Επιπλέον, χάρη στη συνεργασία τους με τους επιδημιολόγους ανακάλυψαν και κυρίως επιβεβαίωσαν ότι ορισμένα πρότυπα διατροφής -όπως το μεσογειακό ή το ιαπωνικό- είναι πολύ καλύτερα από άλλα.

Δυστυχώς όμως, αυτές οι πολύ σημαντικές προσεγγίσεις των διατροφικών επιστημών παρουσιάζουν και ορισμένα εγγενή και σχεδόν ανυπέρβλητα όρια: μελετούν στατιστικά τα αποτελέσματα της λήψης τροφής από τον «μέσο» άνθρωπο και συνυπολογίζουν σε αυτά κάποια ιδιαίτερα στιλ ζωής (π.χ. άθληση, κάπνισμα, κατανάλωση αλκοόλ). Συχνά το αποτέλεσμα είναι μια απρόσωπη και αφαιρετική προσέγγιση του προβλήματος του κάθε μεμονωμένου ανθρώπου.

Ομως, παρά τις φαινομενικά αντίθετες ενδείξεις, δεν αντιδρούν όλοι οι άνθρωποι με τον ίδιο τρόπο σε μια συγκεκριμένη δίαιτα. Αυτό οφείλεται στο ότι όλοι οι ανθρώπινοι οργανισμοί δεν είναι ποτέ ίδιοι. Αν και από γενετική άποψη, όλοι οι άνθρωποι μοιράζονται από κοινού το 99,9% των γονιδίων τους. Το υπόλοιπο 0,1% των ατομικών γενετικών παραλλαγών είναι απ' ό,τι φαίνεται αρκετό για την εκδήλωση σημαντικών ατομικών διαφορών· ακόμη και όσον αφορά τις αντιδράσεις σε μια συγκεκριμένη δίαιτα!

Ευτυχώς, το παραπάνω γνωσιακό κενό των στατιστικών προσεγγίσεων ήρθαν να καλύψουν οι δύο νέες προσεγγίσεις: η διατροφική γονιδιωματική (nutrigenomics) και η διατροφική γενετική (nutrigenetics). Η πρώτη επιχειρεί να διαφωτίσει τις αμφίδρομες και εξαιρετικά περίπλοκες σχέσεις ανάμεσα στο γονιδίωμα και τη διατροφή, ενώ η δεύτερη μελετά τις εξατομικευμένες αλληλεπιδράσεις ανάμεσα στη διατροφή και στον γονότυπο ενός συγκεκριμένου ανθρώπου.

Η διατροφική γονιδιωματική θέτει επομένως ως στόχο της να προβλέπει εγκαίρως πώς ένα δεδομένο διατροφικό περιβάλλον επιδρά πάνω στα συγκεκριμένα κύτταρα, στα όργανα και στο σύνολο του οργανισμού, τόσο στο παρόν όσο και στο μέλλον. Μόνο γνωρίζοντας επακριβώς πώς επενεργούν συγκεκριμένες τροφές σε συγκεκριμένους οργανισμούς μπορούμε να βελτιώσουμε γενετικά και να σχεδιάσουμε τροφές που θα έχουν αποκλειστικά ευεργετικές συνέπειες πάνω στην υγεία του οργανισμού. Κάτι τέτοιο θα αποτελούσε για τις ανθρώπινες διατροφικές συνήθειες μια επανάσταση εξίσου σημαντική με την επινόηση της γεωργίας: να δημιουργούμε, μέσω της διατροφικής γενετικής, την τροφή που ταιριάζει στον κάθε άνθρωπο ανάλογα με τις ιδιαίτερες γονιδιακές του ανάγκες!

Για την έλευση όμως αυτού του «διαιτολογικού παραδείσου» θα πρέπει μάλλον να περιμένουμε πολύ, δεδομένων των οξύτατων διατροφικών προβλημάτων που θα έχει να αντιμετωπίσει στο μέλλον η ήδη πολυπληθής ανθρωπότητα. *

Το πραγματικό θαύμα με τον «Μυστικό Δείπνο»

Η ακριβής ποσότητα των τροφών και των ποτών που κατανάλωσαν ο Χριστός και οι μαθητές του κατά τον Μυστικό Δείπνο ήταν και παραμένει παντελώς άγνωστη (διαφορετικά, τι «μυστικός» δείπνος θα ήταν;). Ωστόσο, στις μετέπειτα ζωγραφικές απεικονίσεις αυτού του σημαντικού θρησκευτικού γεγονότος, η ποσότητα των αναπαριστώμενων τροφών παρουσιάζει προοδευτική αύξηση τα τελευταία χίλια χρόνια!

Η αύξηση, με το πέρασμα των χρόνων, των διαστάσεων και της ποικιλίας των πιάτων, που οι διάφοροι ζωγράφοι φαντάστηκαν ότι καταναλώθηκαν κατά τη διάρκεια αυτού του αποχαιρετιστήριου δείπνου, αποτελεί την αδιάψευστη μαρτυρία όχι βέβαια για το ίδιο το μυστηριώδες συμβάν, αλλά για τη σταδιακή αύξηση της κατανάλωσης τροφών. Μια προοδευτική αύξηση της ποσότητας τροφής που (ασυνείδητα;) οι καλλιτέχνες εκ των υστέρων αποτύπωσαν και προέβαλαν ετεροχρονισμένα στους πίνακές τους. Από αυτό το γεγονός προκύπτει το συμπέρασμα ότι η ποσότητα τροφής που καταναλώνεται στα ανθρώπινα δείπνα τείνει να αυξάνεται με το πέρασμα του χρόνου.

Πότε όμως άρχισε να εκδηλώνεται αυτή η τάση για αύξηση των ποσοτήτων τροφής στο τραπέζι των ανθρώπων; Η απάντηση σε αυτό το ερώτημα δεν είναι ούτε εύκολη ούτε προφανής. Κι αυτό γιατί μόλις απομακρυνθεί ο ερευνητής από το παρόν, πηγαίνοντας ας πούμε κατά έναν ή δύο αιώνες πίσω, συναντά αμέσως ανυπέρβλητα κενά ιστορικής τεκμηρίωσης. Ισως αυτός να ήταν ο λόγος που ώθησε δύο ερευνητές στο Πανεπιστήμιο Κορνέλ των ΗΠΑ να στραφούν στις ζωγραφικές παραστάσεις, και ειδικότερα στις διαφορετικές ανά εποχή ζωγραφικές απεικονίσεις του «Μυστικού Δείπνου». Ο Μυστικός Δείπνος αποτελεί ένα ιδιαίτερο ζωγραφικό αντικείμενο, καθώς επιτρέπει στον μελετητή να παρατηρήσει κάποιες λεπτομέρειες σχετικά με τα διατροφικά ήθη ακόμη και σε εποχές που δεν συνηθιζόταν η αναπαράσταση τέτοιων καθημερινών συμπεριφορών, όπως τι συνήθιζαν να προσφέρουν σε ένα δείπνο.

Την έρευνά τους αυτή οι αδελφοί Brian και Craig Wansink, ο πρώτος καθηγητής Εφαρμοσμένης Οικονομίας και ο δεύτερος καθηγητής Θεολογίας, δημοσίευσαν στο τρέχον τεύχος του επιστημονικού περιοδικού «International Journal of Obesity». Σύμφωνα με τις εικονογραφικές τους έρευνες, οι οποίες ξεκινούν από το έτος 1000 μ.Χ. και έλαβαν υπόψη τους 52 διαφορετικούς πίνακες, στα πιάτα των δεκατριών συνδαιτυμόνων που συμμετείχαν στον Μυστικό Δείπνο η ποσότητα των τροφών, του ψωμιού και του κρασιού που εμφανίζονται πάνω στο τραπέζι αυξάνεται σταθερά με το πέρασμα των χρόνων.

Πρόκειται, άραγε, για μια τυχαία και αυθαίρετη ζωγραφική αναπαράσταση ή μήπως, αντίθετα, για την αδιάψευστη ιστορική μαρτυρία της μεταβολής των γαστρονομικών και διατροφικών ηθών; «Δεδομένου ότι η τέχνη μιμείται και αναπαριστά την πραγματική ζωή, θεωρούμε ότι αυτές οι αλλαγές αντανακλώνται στις αναπαραστάσεις του πιο διάσημου δείπνου στην Ιστορία», υποστηρίζει ο Brian Wansink.

Χάρη σε ένα κατάλληλο υπολογιστικό πρόγραμμα, το οποίο τους επέτρεψε να σαρώσουν και να καταμετρήσουν κάθε λεπτομέρεια των 52 έργων που εξέτασαν, οι δύο ερευνητές κατάφεραν να υπολογίσουν επακριβώς τις ποσότητες και τις διαστάσεις των αναπαριστώμενων τροφών. Ετσι, κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι στη διάρκεια μιας χιλιετίας οι διαστάσεις των εδεσμάτων αυξάνονται προοδευτικά κατά 69,2%, το μέγεθος των πιάτων κατά 65,6%, ενώ η ποσότητα του ψωμιού κατά 23,1%. Γεγονός που αντανακλά την προοδευτική, αλλά και αξιοσημείωτη αύξηση της ποσότητας και της ποικιλίας της τροφής σε αυτό το χρονικό διάστημα. Αν, κατ' αναλογία, ο Μυστικός Δείπνος έπρεπε να αναπαρασταθεί στις μέρες μας, τότε ο Χριστός και οι Απόστολοι θα έπρεπε να απολαύσουν το πιο πλούσιο δείπνο που έγινε ποτέ στην Ιστορία!

www.enet.gr